مشروع كاترينج للعزومات: 7 أسئلة قبل أول طلب

الأرز يبرد في الطريق، والمحشي ينقص قبل أن يأكل آخر ضيف، وصاحب العزومة يسألك عن الحساب وأنت لا تعرف رقمه. قد يحدث هذا في أول طلب مدفوع لمن يبدأ مشروع كاترينج، حتى لو كان يطبخ لعائلته طعامًا يمدحه من يذوقه. فالطبخ لعشرين ضيفًا لا تعرفهم يختلف عن غداء البيت في الكمية والوقت والطريق وطريقة التسليم كلها إلى صاحب العزومة نفسه. لذلك تحتاج قبل أول طلب مدفوع إلى إجابات مكتوبة عن 7 أسئلة يسألها كل من يطبخ لعزومات الناس في بيوتهم. ومن يجيب عنها قبل أن يقبل المال يطبخ بهدوء، ويعرف تكلفة الطبق، ويسلّم الأكل ساخنًا في موعده المتفق عليه تمامًا.

الأكل الذي تطبخه لغيرك غذاء تتحمل مسؤوليته كاملة، وقواعد بيعه تختلف من بلد إلى بلد ومن مدينة إلى مدينة أخرى. لذلك اسأل جهة سلامة الغذاء في مدينتك عمّا تشترطه في المطبخ والتصريح قبل أن تقبل أول عربون من أول زبون. وتنصح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بإبقاء الأكل الساخن عند 60 درجة مئوية أو أكثر طوال وقت تقديمه للضيوف في العزومة. كذلك تنصح بألا يبقى الأكل سريع التلف في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين، وساعة واحدة فقط إذا اشتد حر المكان. هذه الحدود تحمي ضيوف زبونك من التسمم، وتحميك أنت من شكوى واحدة قد تغلق عليك باب العزومات في الحي كله.

تبدأ الأسئلة بالزبون الذي تطبخ له، لأن عزومة أسرة في بيتها تختلف كثيرًا عن غداء اجتماع في مكتب صغير قريب. ثم تحسب طعام الضيف الواحد، وتكتب بطاقة الحساسية، وتتفق على العربون والعدد النهائي قبل أن تشتري أي مكونات من السوق. بعدها تأتي الحرارة والطريق ويوم العزومة ساعة بساعة، وهي الأسئلة التي تحمي الضيوف أولًا قبل أن تحمي سمعة مطبخك كله. وفي آخرها القائمة الثابتة وسعر الضيف، لأن الصنف الذي يبرد في الطريق يخرج من القائمة مهما كان طعمه في مطبخك. ومن يكتب إجاباته السبع في ملف واحد يدخل أول عزومة مدفوعة وهو يعرف جيدًا ما يطبخه وما يأخذه في المقابل.

السؤال الأول: لمن تطبخ في مشروع كاترينج داخل حيّك؟

ابدأ مشروع كاترينج بزبون واحد تعرف عاداته، لا بكل من يأكل. في الحي الواحد ثلاثة أنواع من الطلبات الصغيرة على الأقل. النوع الأول أسرة تستضيف عزومة من 10 إلى 30 ضيفًا في البيت، وتريد طعامًا يشبه طعام البيت دون أن تقف صاحبته في المطبخ طوال اليوم. النوع الثاني مكتب صغير يطلب غداءً لاجتماع أو لزيارة عميل، ويهمه الموعد والترتيب أكثر من تنوع الأصناف. أما النوع الثالث فمناسبة عائلية، مثل سبوع مولود أو خطوبة أو احتفال بنجاح، ويطلب أصحابها كمية أكبر وتقديمًا يليق بالضيوف.

لكل نوع من الثلاثة موعد وميزانية وطريقة تسليم. الأسرة تطلب غالبًا قبل العزومة بأيام قليلة، وتستلم الصواني في بيتها وتقدمها بنفسها. في المقابل، يطلب المكتب قبلها بأسبوع، ويحتاج علبًا فردية تصل قبل الاجتماع بربع ساعة. وصاحب المناسبة يحجز قبلها بأسابيع، وقد يطلب منك البقاء لترتيب البوفيه. اختر نوعًا واحدًا لأول عشر عزومات، واكتب لماذا اخترته. وإذا كنت تطبخ وجبات لنوع محدد من الزبائن بالفعل، كما في مشروع وجبات ما بعد الولادة، فابدأ من زبائنك الحاليين واسألهم عن عزوماتهم.

أول عشرة زبائن في مشروع كاترينج يأتون عادةً من دائرة تعرفك: الأقارب، وزملاء العمل، وجيران العمارة، ومجموعات الحي على الواتساب. اطبخ صينية واحدة من كل قائمة، وصوّرها في ضوء النهار، واكتب تحت الصورة سعر الفرد والحد الأدنى للضيوف. ثم أرسل الصور إلى عشرين شخصًا تعرفهم، واطلب من كل واحد أن يرشحك لمن يستضيف عزومة قريبًا. الصورة الواضحة والسعر المكتوب يوفران عليك عشرات الرسائل التي تسأل: «كم الحساب؟» و«ماذا تطبخ؟».

السؤال الثاني: كم يأكل الضيف في مشروع كاترينج؟

لا يوجد في مشروع كاترينج رقم واحد يصلح لكل عزومة، لأن الكمية تتغير بالوقت والمناسبة وعدد الأصناف. غداء يوم الجمعة يأكل فيه الضيف أكثر من غداء اجتماع في مكتب. وكلما زادت الأصناف على المائدة قلّ ما يأكله الضيف من كل صنف. لذلك ابنِ حسابك على افتراض مكتوب، ثم صحّحه بعد كل عزومة. حدّد للضيف الواحد كمية من كل صنف، واضربها في عدد الضيوف، ثم أضف هامشًا صغيرًا للضيف الذي يأتي دون موعد.

الأرقام في هذا الجدول افتراضات للمثال، وليست مقياسًا معتمدًا. استخدمها في أول عزومة، ثم اختبرها بطريقتين. اسأل صاحب العزومة بعد يوم: هل كفى الأكل، وأي صنف نفد أولًا؟ ثم انظر إلى ما عاد إليك في الصواني، واكتب في دفترك ما بقي من كل صنف. بعد ثلاث عزومات يصبح عندك رقمك أنت لكل صنف، وهو أدق من أي جدول تقرؤه. كذلك تعرف منه أين تشتري أكثر من حاجتك وأين تنقص كميتك.

السؤال الثالث: ماذا تكتب في بطاقة الحساسية؟

تذكر إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تسعة مسببات رئيسية لحساسية الطعام: الحليب، والبيض، والسمك، والقشريات مثل الجمبري، والمكسرات، والفول السوداني، والقمح، وفول الصويا، والسمسم. وفي مشروع كاترينج، حين تطبخ لعزومة من عشرين ضيفًا، لا تعرف من بينهم من يتحسس من صنف. لذلك ضع أمام كل طبق بطاقة صغيرة فيها اسمه وما فيه من هذه المكونات. صينية المكرونة بالبشاميل مثلًا فيها قمح وحليب، وأحيانًا بيض، والمحشي قد يحتوي على صلصة فيها مكون لا يتوقعه الضيف.

اسأل صاحب العزومة عند الحجز: هل بين الضيوف من عنده حساسية من طعام أو يتبع نظامًا خاصًا؟ اكتب الجواب في ورقة الطلب، وجهّز لهذا الضيف طبقًا منفصلًا في علبة عليها اسمه. وإذا لم تستطع أن تضمن خلو طبق من مكون، لأنك تطبخه في المطبخ نفسه وبالأدوات نفسها، فاكتب ذلك على البطاقة صراحة. البطاقة الصادقة تحمي الضيف من أكل لا يناسبه، وتحمي سمعة مطبخك من شكوى كان يمكن تجنبها.

اطبع البطاقات مرة واحدة لكل صنف تطبخه، واحتفظ بها في علبة مع أدوات التسليم. كل بطاقة فيها اسم الصنف بخط كبير، وتحته سطر واحد بالمكونات المسببة للحساسية. كذلك إذا غيّرت وصفة، فغيّر بطاقتها في اليوم نفسه، حتى لا تحمل البطاقة القديمة معلومة لم تعد صحيحة. بهذه الطريقة يصبح لمطبخك في مشروع كاترينج أرشيف صغير للوصفات والمكونات، يرجع إليه كل من يساعدك في المطبخ.

السؤال الرابع: ماذا تكتب في الاتفاق عن العربون والعدد النهائي؟

الاتفاق المكتوب في مشروع كاترينج يحمي الطرفين، ويكفيه أن يكون رسالة واحدة يرد عليها الزبون بالموافقة. اكتب فيه التاريخ والساعة والعنوان، وعدد الضيوف، والقائمة التي اختارها، وسعر الفرد. ثم حدّد العربون الذي يدفعه الزبون، مثل نصف الحساب، لتشتري به المكونات قبل يوم العزومة. وحدّد موعدًا أخيرًا لتأكيد العدد النهائي، مثل يومين قبل العزومة، وبعد هذا الموعد تطبخ للعدد المؤكد، ويدفع الزبون ثمن هذا العدد كاملًا.

اكتب كذلك ما يحدث عند الإلغاء. إذا ألغى الزبون قبل أن تشتري المكونات، رددت له العربون كاملًا. أما إذا ألغى بعد الشراء، فمن حقك أن تخصم ثمن ما اشتريته، وتشرح له ذلك في الاتفاق من البداية. واذكر ما تسترده بعد العزومة، مثل الصواني أو الصناديق، ومتى تمر لأخذها. وأخيرًا، اكتب أن صاحب العزومة لا يحفظ لليوم التالي أكلًا بقي على المائدة أكثر من ساعتين، واشرح له السبب بلطف.

السؤال الخامس: كيف يصل الأكل ساخنًا وآمنًا؟

تنصح إرشادات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية عن البوفيهات بإبقاء الأكل الساخن عند 60 درجة مئوية (140 فهرنهايت) أو أكثر، والأكل البارد عند 4 درجات مئوية (40 فهرنهايت) أو أقل. وتقول الإرشادات نفسها إن الأكل سريع التلف لا يبقى في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين. فإذا زادت حرارة المكان على 32 درجة مئوية، كما في عزومة صيفية على سطح، نزلت المدة إلى ساعة واحدة. ولا تحكم على سخونة الطبق بلونه أو ببخاره، فالإرشادات توصي بمقياس حرارة الطعام.

في مشروع كاترينج يعني هذا عمليًا أن يخرج الأكل من الفرن إلى صندوق حافظ للحرارة مباشرة، دون أن ينتظر على رخامة المطبخ. ضع الصواني الساخنة في صندوق، والسلطات والحلو البارد في صندوق آخر فيه أكياس ثلج. قِس حرارة صنف واحد على الأقل بمقياس الحرارة قبل أن تغلق الصندوق، واكتب الرقم والساعة في ورقة التسليم. وتنبّه الإرشادات إلى أن بعض سخانات البوفيه لا تتجاوز 43 إلى 49 درجة مئوية، لذلك اقرأ ملصق السخان قبل أن تعتمد عليه.

وفي البوفيه نفسه، ضع الأكل في صوانٍ صغيرة، واحتفظ بالباقي ساخنًا في الفرن أو في الصندوق. حين تفرغ الصينية، استبدلها بصينية جديدة، ولا تضف أكلًا طازجًا فوق بقايا الصينية القديمة. هكذا تنصح الإرشادات، لأن الأكل الجديد الذي تضعه فوق القديم يختلط بأكل قضى وقتًا على المائدة.

الأكل البارد يحتاج عناية مثل الساخن، وقد تنشغل عنه بالصواني الساخنة. وتنصح الإرشادات بأن تضع الطبق البارد فوق الثلج إذا كان سيبقى على المائدة أكثر من ساعتين. لذلك جهّز في مشروع كاترينج أوعية أكبر قليلًا من أطباق السلطة والحلو، تملؤها بالثلج في بيت الزبون وتضع الأطباق فوقه. واحتفظ كذلك بأطباق بديلة في ثلاجة الزبون، تخرجها حين تفرغ الأطباق الأولى. وإذا لم تكن في البيت ثلاجة فارغة، فاتفق مع صاحب العزومة على مكان للأطباق البديلة قبل اليوم بوقت كافٍ.

هذه الأدوات تكفيك لأول عشر عزومات، ويمكنك أن تؤجل غيرها حتى تعرف ما تحتاجه فعلًا.

بصفتنا شريكًا في أمازون، قد نحصل على عمولة من المشتريات المؤهلة.

• مقياس حرارة الطعام بمسبار: تقيس به حرارة الصينية قبل التحميل وعند التسليم.
• صندوق حافظ للحرارة يتسع للصواني: يحمل الصواني من فرنك إلى مائدة الزبون دون أن تبرد.
• سخانات بوفيه (شافينج ديش): لعزومة تقدم فيها البوفيه بنفسك، بعد أن تقرأ حرارتها على الملصق.
• صوانٍ ألومنيوم بأغطية: صوانٍ للتسليم لا تحتاج أن تستردها من الزبون.

يوم العزومة في مشروع كاترينج ساعة بساعة

من يبدأ مشروع كاترينج يحسب وقت الطبخ عادةً، وينسى وقت التعبئة والطريق، فيتأخر عن موعد التقديم. ابدأ من موعد تقديم الأكل وارجع إلى الخلف. افترض أن صاحب العزومة يقدم الغداء في الثانية ظهرًا، وأن الطريق إلى بيته يأخذ نصف ساعة. معنى ذلك أن تغلق الصناديق في الواحدة وخمس دقائق، وأن يخرج آخر صنف من الفرن قبل الواحدة. وما يحتاج ساعتين في الفرن، مثل الفراخ، يدخل الفرن في العاشرة والنصف.

علّق هذا الجدول على باب الثلاجة يوم العزومة، وضع علامة أمام كل خطوة تنتهي منها. وإذا تأخرت خطوة نصف ساعة، فاعرف من الجدول ما الذي ستختصره، قبل أن يضيع وقت الطريق كله. في النهاية، يصبح الجدول بعد عدة عزومات قالبًا ثابتًا تغير فيه الساعات فقط.

السؤال السادس: ما القائمة الثابتة التي تتقنها؟

القائمة الثابتة في مشروع كاترينج هي الأصناف التي تطبخها بالطعم نفسه في كل مرة، مهما تغير عدد الضيوف. اكتب ثلاث قوائم فقط، وسمّها بأسماء واضحة يفهمها الزبون من أول قراءة. اختر لها أصنافًا تتحمل ساعتين بين خروجها من الفرن ووصولها إلى المائدة. على سبيل المثال، تحتفظ صينية المكرونة بالبشاميل بقوامها، وكذلك الأرز بالخلطة والفراخ بالفرن والكفتة بالصينية والمحشي. في المقابل، يفقد البانيه المقلي قرمشته في علبة مغلقة خلال نصف ساعة، والسلطة التي تخلطها بالصوص في مطبخك تذبل قبل أن تصل. ضع الصوص في علبة منفصلة، واطلب من الزبون أن يخلطه قبل التقديم مباشرة.

الأسماء في الجدول مثال، فاكتب قوائمك من الأصناف التي يمدحها أهلك وأصحابك فعلًا. ثبّت الوصفة بالمقادير المكتوبة والجرامات، حتى يخرج الطبق في العزومة العاشرة كما خرج في الأولى. وجرّب كل صنف بالطريقة التي سيصل بها: اطبخه، وضعه في علبته، واتركه ساعتين، ثم تذوقه. إذا تغير طعمه أو قوامه، فاحذفه من القائمة أو غيّر طريقة تعبئته. وكلما قلّت أصناف القائمة اشتريت المكونات بكميات أكبر وطبخت أسرع، فتنخفض تكلفة الطبق في مشروع كاترينج.

السؤال السابع: كيف تحدد سعر الضيف الواحد في مشروع كاترينج؟

سعر الفرد في مشروع كاترينج يبدأ من تكلفة الضيف الواحد، لا من سعر مطعم قريب. اجمع ثمن مكونات العزومة كلها من قائمة المشتريات، ثم اقسمه على عدد الضيوف. أضف ثمن الصواني والعلب والبطاقات، ونصيب العزومة من الغاز والكهرباء، وتكلفة الطريق. ثم أضف أجر الساعات التي تقضيها في الشراء والطبخ والتعبئة والتسليم. وتفرّق إدارة الأعمال الصغيرة الأمريكية بين تكاليف تدفعها مرة واحدة، مثل الصندوق الحافظ والسخانات، وتكاليف تتكرر كل شهر. فاحسب الأولى في خطة البداية، ولا تحملها كلها على أول عزومة.

في هذا المثال يكلفك الضيف 40 وحدة نقدية، فإذا طلبت 55 وحدة بقي لك 15 وحدة عن كل ضيف. وفي عزومة من 20 ضيفًا يبقى لك 300 وحدة بعد أن تدفع أجر ساعاتك. هذه أرقام للشرح فقط، ولا تصف سوقًا بعينه ولا تعد بدخل، فضع أسعار بلدك مكانها. ضع كذلك حدًا أدنى للطلب، مثل عشرة ضيوف، لأن عزومة من خمسة ضيوف تأخذ من وقتك في الشراء والطبخ والطريق ما تأخذه عزومة من عشرة تقريبًا. وإذا أردت أن تبني الحساب على شهر كامل، فاقرأ دليل دراسة الجدوى قبل أن تشتري المعدات.

أخطاء تتكرر في أول عزومة مدفوعة

أول خطأ في مشروع كاترينج هو قبول عزومة أكبر من مطبخك. فرن البيت يتسع لصينيتين أو ثلاث في المرة الواحدة، وعزومة من خمسين ضيفًا تحتاج دورات خبز لا يتسع لها الصباح. لذلك حدّد أكبر عدد تستطيع أن تطبخ له بمعداتك الحالية، واكتبه في ملف مشروعك، وارفض ما يزيد عليه بلطف، أو اقترح على الزبون قائمة أصغر.

الخطأ الثاني في مشروع كاترينج تجربة صنف جديد لأول مرة في عزومة مدفوعة. قد يخرج الصنف رائعًا في مطبخك، ثم يتغير قوامه بعد ساعة في الصندوق، فتكتشف ذلك أمام ضيوف الزبون. الخطأ الثالث هو الاتفاق الشفهي، فالزبون يتذكر عددًا وأنت تتذكر عددًا آخر، ولا يوجد ما يحسم الخلاف. أما الخطأ الرابع فهو ترك الأكل على المائدة حتى آخر ضيف دون النظر إلى الساعة. وكل خطأ من هذه الأربعة يعالجه سؤال من الأسئلة السبعة، فارجع إلى إجابتك المكتوبة قبل أن تقبل الطلب.

ابدأ مشروع كاترينج بعزومة تجريبية قبل أول أجر كامل

صار لديك الآن زبون اخترته، وقائمة ثابتة، وجدول كميات، وطريقة تسليم، وبطاقات حساسية، وسعر، واتفاق. اجمع هذه الإجابات السبع في ملف واحد، واسأل جهة سلامة الغذاء في مدينتك عمّا تشترطه، واكتب جوابها في الملف نفسه. هذا الملف أول أصول مشروع كاترينج، وكل عزومة بعده تضيف إليه سطرًا جديدًا.

ثم نفّذ عزومة واحدة لقريب أو صديق بسعر التكلفة، واتفق معه على أن تسأل ضيوفه في آخر الغداء. اسألهم ثلاثة أسئلة: أي صنف أعجبهم، وأي صنف وصل باردًا، وهل يطلبون منك في عزومتهم القادمة. اكتب الإجابات، وقِس ما عاد في الصواني، وعدّل القائمة والكميات والسعر. وفي النهاية اقسم ما دفعته في المكونات على عدد من أكلوا فعلًا، فهذا الرقم هو تكلفة الطبق الحقيقية التي تبني عليها سعر أول عزومة مدفوعة.